端午节将至，你家可能又在准备咸鸭蛋、粽子、绿豆糕这三样食品。这些食品是怎么制成的?如何保障安全卫生?成本、利润有多大?本报记者特深入到工厂车间、作坊和超市进行探访，跟踪生产销售流程，细算其中的经济账。
今起，本报特推出“记者走基层 探访端午食品”系列报道，敬请关注。
小小一枚咸鸭蛋，是怎样制成的?
昨日，记者兵分几路，实地探访安陆一家大型禽蛋制品公司、武丰农副市场咸蛋作坊、超市等，亲身体验咸蛋制作流程，并算出咸蛋的“翻身账”。
企业探访：8道工序“滚”成咸鸭蛋
昨日上午10时左右，安陆一大型禽蛋制品公司下货口，4名工人正从一辆卡车上往下搬蛋筐。搬运工小陈告诉记者，每天约有2.5万斤(17万-20万枚)鲜蛋进厂。
蛋筐进入厂区，很快迎来第一道工序：抽查。质检人员从每一筐中随机拿出12枚鲜蛋，送到质量检测控制中心，称重、测蛋壳抗压力、测新鲜度、测是否残留有农药以及是否含有重金属。
记者看到，在一大排仪器面前，鲜蛋就像是考生，要接受质量科工作人员的打分，72分以上才算合格。每筐全部12枚抽检蛋得分都在72分以上，该筐鲜蛋才被送进生产车间，进行第二道工序：清洗分级。
经过两次“刷身”，洗干净的鲜蛋要开始第一次“普查”了。明亮的白炽灯，安置在流水线底部，将缓慢滚过的鲜蛋照得黄澄透亮。在工作人员指导下，记者这个门外汉，一看也知道了哪些是散蛋黄、黑蛋黄等废料。
好蛋继续向前滚动，在称重处，它们进行第二次分级：两杆高精密电子秤扼守在流水线上，滚过的鲜蛋按体重，自动分流成4股道。工作人员称，如此才能保证腌制时盐分均匀、成熟期一致，而这也是小作坊难以掌控的。
接下来，就该是第二次“普查”了：敲蛋听声音。敲蛋工右手捏着一枚，左手握着两枚，双手不停滚动鲜蛋并互相敲击。30多岁的女员工郭焕玲，就这样敲了整整10年。她告诉记者，好蛋的声音清脆圆润，有裂缝的蛋声音则偏于沙哑。
通过第二次“普查”的鲜蛋，就该进入第三个，也是最核心环节——入缸腌制。记者看到，在一个1000平方米的24摄氏度恒温腌库里，上百个大水缸摆放整齐，上面盖有一层厚厚的压缸塑料膜。掀开塑料膜一看，下面还有一层保温膜，再下面就是5000枚正浸泡在食盐水中的鲜蛋。
该公司负责人袁金友介绍，只有在特定恒温条件下腌制的皮蛋、咸蛋，才能保证质量稳定、咸淡适宜。该腌库是全国首个恒温蛋品腌制车间，每年可腌制3亿颗咸蛋。
经过8道工序25天腌制，咸蛋出缸。再经清洗、真空入袋、杀菌蒸煮、风干包装、成品检测，就可以进入超市，进入千家万户。
记者现场体验了几个环节：洗蛋时，记者小心翼翼将一筐蛋倒进清洗池，借用水的浮力慢慢撤回筐子;分拣蛋时，为了不让蛋在流水线上堆积过多摔下来，记者要两只手各抓3个大鸭蛋，迅速放入蛋筐中;最考验人的环节，则是敲蛋辨别好坏，记者左手拿着两只蛋在手中旋转，同时用右手的一只蛋来敲击其不同部位，三只蛋共要敲20下左右。最难把握的是力度，敲轻了怕听不准，敲重了又怕敲破了。
作坊探访：裹上泥浆腌半个月
不同于大型禽蛋制品企业的严格生产流程，作坊式的咸蛋生产虽然略显简陋，但也深受市民喜爱。这些咸蛋，占据了市民餐桌的半壁江山。
昨日，记者来到位于欢乐谷附近仁和路的武丰光大农副产品市场。爱民蛋行的老板李爱民正忙着做咸蛋，旁边的大桶里则盛放着红色的泥浆。
李爱民介绍说，泥浆是用打碎的红土加盐和水调好的，盐量多少根据温度等都有变化。一般情况下，100斤蛋要用到3至4公斤盐。挑选出来的鸭蛋在和好的泥浆里一滚，再裹上一层草木灰，既能防止运输过程中的磕碰，又能延长保存时间。草木灰以稻谷壳烧成的和麦秆烧成的为主。
包上塑料袋的咸鸭蛋堆放在筐子里，就等盐分渗透进鸭蛋里了。“这批咸蛋要腌上半个月，不过冬天的时候温度低，至少要腌上两个月。”
放咸鸭蛋的仓库里，两台大风扇对着堆放的咸鸭蛋在吹。李爱民解释到：“腌蛋也需要合适的温度，天气热了也要给鸭蛋适当降温。”
算经济账：盒装身价翻番，散装涨几毛钱
昨日，记者在武昌水果湖武商量贩店看到，散装咸鸭蛋0.9元/个;在杨园集贸市场，小的咸鸭蛋每个0.7元，大的0.9元;而盒装咸鸭蛋则贵出不少，如某品牌20枚装咸蛋66元，即约3.3元/个。
业内人士介绍，散装咸蛋成本，主要集中在鲜鸭蛋上。数据显示，今年3月份，鲜鸭蛋收购价为4.5元/斤，4月份降至3.7元/斤，目前又回升至4元/斤左右，还是低于去年同期的5元/斤收购价。
据了解，每斤鲜鸭蛋约有7-8个。按4元/斤收购价计算，每个鲜鸭蛋的成本约0.54元。加上食盐、水电、运输等费用，小作坊生产每只咸鸭蛋的成本约为0.65元至0.7元，卖给经销商的价格一般为0.75元左右，而市民在零售市场购买的价格一般为0.9元至1元。据此计算，每个蛋，零售商的利润一般在0.15元至0.25左右。
而那些流水线式大型禽蛋制品工厂，每只咸鸭蛋的生产成本约为0.85元至0.87元，包装后再送进超市销售，一些中高端盒装咸蛋卖到每个3元左右，身价是鲜鸭蛋的三四倍。
行业扫描：本土蛋今年占满湖北餐桌
“千湖之省”湖北有着良好的家禽养殖条件。数据显示，目前，仅天门、仙桃、应城、监利、汉川等我省五县市，年产鸭蛋万吨以上，全省鸭蛋产量占全国的6%。
今年端午节，湖北人餐桌上，几乎清一色都将是湖北蛋。昨日，记者走访武汉几家大型中百超市、武商量贩，早几年还横行江城的外地咸蛋品牌，已经鲜见踪影。
湖北省家禽业协会人士称，比起汤圆、月饼等传统节令食品，我省品牌受到外来品牌较大冲击的状况，湖北咸蛋很难得地保持了在本土垄断的市场优势。不过，要继续做大蛋产业，关键还需要规模化、深加工和细分市场。
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如何挑选咸鸭蛋
看：看外观，品质好的咸鸭蛋外壳干净，光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色;质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的斑点。
摇：轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。
剥：煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼，咸味适中，油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙，分为一层一层的，由浅至深，越往蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美;而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大。
